» » Как приготовить белый соус

Как приготовить белый соус

Соусы – это самое лучшее изобретение французской кухни, без которых в наше время не обходится приготовление практически любого блюда. Находчивые французские повара изобрели более 3000 рецептов приготовления самых разнообразных соусов. Мы, конечно же, не будет все их перечислять, а расскажем, как правильно приготовить белый соус. Поэтому тщательно вымойте свои руки, надевайте фартук и начинайте готовить.

 

Приготовлению соуса «Бешамель»

Соус «Бешамель» считается самым аристократичным видом белых соусов, так как он был назван в честь знаменитого человека Луи Бешамеля. Некоторые повара именно ему присваивают авторство данного рецепта, но вряд ли придворный из королевской свиты готовил бы этот соус в окружении поваров. Бешамель был назван так  из-за мелодичности своей фамилии.

Как приготовить белый соус

Мы совсем не зря так сильно углубились в историю создания соусов, так как «Бешамель» входит в пятерку приготовления базовых соусов, основываясь на которые готовятся другие французские шедевры.

 

Что вам понадобится для приготовления данного белого соуса:

  • охлажденное молоко 2,5% жирности – 120 миллиграмм,
  • сливочное масло и мука – по 45 грамм,
  • пряности для аромата, но вы может обойтись и без них.

 

Приготовление соуса:

Возьмите 45 грамм сливочного масла и размягчите его в микроволновой печи, затем тщательно смешайте его до однородной консистенции с мукой. Предварительно разогрейте сковороду выложите эту смесь и постоянно помешивайте на медленном огне, пока данная смесь не станет слегка золотистой.

Подготовьте молоко. Возьмите охлажденное молоко и добавьте в него специи по вкусу (корень петрушки, розмарин, лук, укроп, тимьян, чеснок, майоран, орегано).

Поместите травы в платяной мешок и только потом поместите его в молоко. Нагрейте молоко на медленном огне на протяжении нескольких минут. Затем дайте ему настояться, чтобы молоко могло пропитаться ароматом трав. Достаньте мешочек из молока и вылейте нагретое теплое молоко в разогретую сковороду со сливочным маслом и мукой.

Это нужно делать очень медленно, время от времени помешивая, чтобы на поверхности соуса не всплыли комочки. Варите соус, пока он не станет по консистенции, таким же как сметана. Соус готов!

Во время приготовление соуса «Бешамель» не заменяйте молоко сметаной или сливками, так как они не будут достаточно однородными. Но если у вас под рукой не оказалось молока, то вы можете использовать сливки, но внимательно следите, чтобы они не пригорели.

Этот соус идеально подходит под блюда из мяса (свинину, телятину), белую рыбу, птицу и овощи (сельдерей, картофель). В качестве заправки для некоторых салатов не желательно использовать соус «Бешамель», так как он совсем не впитывается в продукты.

 

Как приготовить белый соус

 

Соус «Белое вино»

Что вам потребуется для приготовления данного соуса:

  • Базовый соус, приготовленный на бульоне из морской рыбы – 800 грамм,
  • Сливочное масло – 120 грамм,
  • Лук – 1 штука,
  • Белое вино – 100 грамм,
  • Яичный желток – 4 штуки,
  • Лимонный сок или лимонная кислота,
  • Черный перец, петрушка по вкусу.

 

Возьмите одну большую луковицу, и корень петрушки хорошо измельчите, обжарьте на сливочном масле до того времени, пока лук не станет немного прозрачным. Переложите приготовленный лук с петрушкой в базовый соус, приготовленный на бульоне из морской рыбы, и проварите на протяжении 25 минут. Для этого нужно предварительно подогреть белое вино за пару минут до того как соус будет полностью готов, аккуратно влейте вино в соус.

Охладите соус до 70 градусов и добавьте в него 4 яичных желтка. До этого момента проварите желтки вместе со сливочным маслом. Во время приготовления соуса, его нужно постоянно помешивать, чтобы он был однородным, а желтки не свернулись. Приправьте соус небольшим количеством соли и перцем и добавьте  половину чайной ложечки лимонного сока. Тщательно процедите соус и подавайте вместе с рыбой, в варенном виде или приготовленной в духовке с пряностями.

 

Соус «Батард»

Этот белый соус совсем не похож на «Бешамель», потому, что смесь из сливочного масла и небольшого количества муки совсем не обжаривается на сковороде, а золотистым он становится за счет желтков.

 

Что вам понадобится для приготовления данного соуса:

  • Мука – 2,5 ложки,
  • Сливочное масло – 3 ложки,
  • Густые сливки – 1,5 чашки,
  • Яичный желток – 1 штука,
  • Соль, перец,
  • Мясной или овощной бульон,
  • Лимонный сок.

 

Приготовление соуса «Батард»

Муку и сливочное масло поместите в кастрюлю и тщательно размешайте до однородной массы. Добавьте в смесь горячий овощной ил мясной бульон и быстро взбейте венчиком. Один желток и сливки тщательно взбейте, понемногу добавляйте к нему соус, это нужно делать не спеша, чтобы соус не получился слишком жидким. Затем эту смесь снова перелейте в кастрюлю. Смесь необходимо обязательно довести до кипения, время от времени помешивая. Когда в соусе появятся пузырьки нужно быстро снять соус с огня, добавьте немного соли и перца, и добавьте немного лимонного сока. Этот соус вы можете подавать как к блюдам, приготовленным из мяса, так и к рыбным блюдам и даже к овощам.

 

Как приготовить белый соус

 

Голландский соус с сыром

  • Яично-масляный соус – 500 грамм,
  • Молочный соус – 400 грамм,
  • Рыбный бульон – 100 грамм,
  • Твердый сыр – 100 грамм.

 

Приготовление голландского соуса:

Яично-масляный соус тщательно смешайте венчиком с рыбным бульоном, затем добавьте в смесь молочный соус, мелко натертый сыр и лимонный сок. Добавьте соль и перец.

Для приготовления и яично-масляного соуса, вы должны взбить венчиком яичные белки с белым соусом, нагрейте на водяной бане, время от времени помешивая. Когда этот соус начнет густеть, к нему нужно понемногу добавить сливочное масло, предварительно размягченное. Добавьте к соусу соль и перец, затем охладите. В этот соус вы можете добавить немного лимонного сока.

Все вышеперечисленные белые соусы по желанию вы можете разбавлять овощным или мясным бульоном, если хотите, чтобы у вас получился не такой густой соус. Если вы не имеете рыбного бульона, вы можете использовать овощной или мясной бульон. Этот соус вы можете подавать как к блюдам, приготовленным из мяса, так и к рыбным блюдам и даже к овощам.

 

Желаем вам приятного аппетита!